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排骨藕湯暖寒冬

發布日期:2018-01-24 點擊次數:

朱世坤

  網上有個笑話:寒冬的一天,哈爾濱人問武漢人溫度是多少,武漢人說零下8度,哈爾濱人不屑一顧地說,咱們這兒零下18度算是高溫了,武漢人急了,我說的是室內零下8度,哈爾濱人聽后沉默了。

  武漢有兩個季節最考驗人,一個是酷暑,一個是寒冬。武漢的冬天正如池莉在小說《致無盡歲月》中描述的那樣:“戶外比戶內要暖和得多,樟樹的樹葉永遠是油綠的。也許就是這種假象欺騙了人們,所以沒有任何決策性人物作出在武漢安裝暖氣設備的決策。”武漢的冬天寒氣直沁骨髓,許多北方人都不適應在武漢過冬天。

  一方水土一方人,武漢人自有抵御寒冷的辦法。這座城市的人們都習慣于喝上一碗熱湯,讓熱氣周身游走,把身子骨暖透。就算是在過去異常困難的歲月里,再拮據也還是要弄點“神仙湯”喝喝,醬油蔥花撒在開水里面攪一攪就算是湯了。老武漢人都喜歡用排骨煨湯,加上冬天的藕正粉正肥,恰是煨湯的好時節。于是,冬天煨排骨藕湯就成了當仁不讓的漢派風俗。

  白居易在《問劉十九》中寫道:“綠蟻新醅酒,紅泥小火爐。晚來天欲雪,能飲一杯無?”他要是武漢人,這詩中的酒恐怕就要改成一碗熱氣騰騰的排骨藕湯了。

  排骨藕湯中的藕最能體現武漢特色,武漢人評定藕的標準是藕孔越多越粉,9個孔的藕是上品。藕的另一個標準是看容易不容易煨爛、夠不夠粉,白皮的藕因為夠粉,受到歡迎。如果藕煨不爛,過去的土法是放些鹽或堿,10來分鐘后用清水沖漂,再倒進“吊子”里煨。不過,現在喜歡吃脆藕的也大有人在,那些堅持煨湯就該用粉藕的老武漢人叫脆藕為夾生藕,改一個叫法,褒貶可都在里面了。

  挑選排骨是煨排骨藕湯的重頭戲,排骨藕湯中的排骨必須是正排骨,脊骨都不行。武漢人認為一用別的骨頭煨,湯的味道就差了。現在喝湯的規矩慢慢也沒那么多了,筒子骨、脊骨、雜骨都可以煨。

  武漢人煨湯的器皿稱為“吊子”,不同于江西煨湯的陶罐,也不同于廣東煲湯的煲。“吊子”其實就是煨湯的瓦罐、湯罐,老一輩人都這么叫。過去,你隨便進到哪個武漢人的家里,這個東西都是不會缺的。“吊子”由一種深灰色的粗砂制成,因為砂粗,煨的時候可以把油脂滲走,這樣剩在鍋里的都是不膩人的精華了。使用時間越久的“吊子”,煨出來的湯就越好喝。以前煨湯都是蜂窩煤爐子,把“吊子”放在爐子上,半封住爐子下部的風口,用小火慢慢地“煨”。這樣煨出來的湯,既不油膩,還有濃香。

  在每個武漢人的記憶里都有這樣的畫面:在北風蕭瑟的時節,回家的時候,一只老式煤爐,蜂窩煤燒得旺旺的,“吊子”如觀音坐于蓮花上,咕嚕咕嚕地煨著排骨藕湯,泛紅的藕塊香氣四溢,酥爛的排骨香味撲鼻,湯水浮起一層誘人的甘美粉色……排骨藕湯里翻滾的,不僅僅是酣暢溫馨的美味,也蘊藏著對這座城市的時光記憶。

  現在常見的排骨,放在40多年前卻是排隊也未見得買得到的“奇珍異品”。老一輩武漢人都記得,上個世紀70年代,那時候家里若要煨湯待客或給病人增加營養,冬天天不亮就要去排隊,在肉鋪門口丟個籃子算是記號,然后回家把鬧鐘調到5、6點鐘,到點再跑過去認著籃子站隊。肉鋪一開門,人就蜂擁往里面擠,大人擠小孩,男的擠女的,都是為了一塊排骨。沒買到排骨的人,就聽見里面有人大聲喊:“排骨賣完了,還有腸子、雜骨要不要?”煨湯要用排骨,別的怎么用呢?

  “一家人煨湯,十家人聞香。”以前武漢人住單元樓的少,都是街坊四鄰一起住,于是湯成了增進鄰里感情的紐帶。家里煨好了湯,肯定是要給街坊們送一碗過去的,過一段時間,煨了湯的街坊肯定也會充滿感激地回贈一碗,正所謂“吃飯要串門,喝湯要送人”。

  武漢人對湯情有獨鐘,甚至有“無湯不成席”之說。排骨藕湯在武漢人的禮節中有著特別的含義,請客吃飯,煨湯待客,如果客人來了而桌上沒有湯,那主人就覺得“掉底子”,客人也會覺得沒有受到應有的尊重。所以,過去排骨緊俏的時候,寧可走后門找熟人,武漢人也一定要煨出好湯來。動筷之前,客人面前就會擺上一碗主人親手端上的湯,酒足飯飽之后,主人還會一個勁地邀請:“來,再多喝點湯!”

  湯,是武漢人最地道的待客之道,成了和朋友相交最有面子的禮節。若不再是餐桌上的一道菜,更成為在吃飯前不可或缺的一種禮數了。當一個武漢人和你的關系好到不得了的時候,往往會在一個北風呼嘯的寒冬向你發出這樣的邀請:“喂!星期天莫安排其他事了,我屋里煨了湯在,你到我屋里來喝湯!”不要小看這一句“喝湯”,其中蘊含了武漢人深邃的情感——這說明把湯當作一種溫馨象征的武漢人,要把他的溫情借著“喝湯”傳遞到你身上,溫暖到你的心窩子里。

  如今,武漢街頭真正用老“吊子”煨湯的湯館已經不多了,位于江岸區中山大道和山海關路交匯處8個老“吊子”撐起的燕子煨湯館算是一家,在武漢煨湯界人氣可不低。她家最吸引人的是那門口的8個大“吊子”,湯館開了7個年頭,這“吊子”就從沒間斷地煨了7個年頭,外表熏得黑黢黢的,漆黑油亮。

  店主叫燕子,利落爽朗,她和弟弟常年在湯館里忙碌。每天下午一點,他們就到湯館里生火,煨各種各樣好喝的湯。他家的排骨藕湯就是用爺爺奶奶在家煨湯的方法煨出來的,用蜂窩煤爐子慢慢地煨。

  煨到下午五點,就開始賣啦。蓋子一揭開,濃香撲鼻。排骨藕湯上蒙著一層薄薄的粉白色湯衣,骨頭吸滿了湯汁,排骨酥爛,仿佛下一秒就要脫骨。滾刀形藕塊白中透著粉紅,嚼起來粉糯又不失清脆,拖出長長的藕絲。最絕的是喝上一口湯,濃香中透出清甜,從喉嚨暖到心里,不禁要感嘆藕香與肉香的搭檔簡直是天下絕配!

  其實,武漢人的情感是濃郁細膩的。他們對生活樂觀,對親人眷戀,對朋友熱情,就如同這排骨藕湯一樣,體味著甘美深沉的人生。生活于市井之間的武漢人,并不會用華麗的方式去表達他們的情感,而是端上一碗冬天里的排骨藕湯,把心中的快樂、“熨貼”都煨進那一“吊子”滾燙中,熱辣生香。喝著武漢人的排骨藕湯,逐漸就能咂摸出一種濃濃的、暖融融的人情味兒。(作者單位:湖北省委農工部)



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